Saltea en una sartén con una cucharada de aceite el pollo con la sal, el orégano y la pimienta. Agrega la cebolla, el pimiento y cocina por 5 minutos. Retira del fuego.
En una olla con 3 cucharadas de aceite agrega 1 cucharada de harina. Coloca en fuego lento y revuelve por 1 minuto. Agrega el pimentón, el caldo, el tomate, ajo, orégano, comino, sal, azúcar y canela revolviendo constantemente. Aumenta el fuego y cocina por 10 minutos.
Agrega al pollo la mitad del queso y 1 taza de la salsa para enchilada. Calienta las tortillas y rellénalas con la preparación. Colócalas en una fuente de horno agregando encima el resto de la salsa y el queso. Hornea por 10 minutos en horno caliente.